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卤菜的利润一般有多少 河南五香卤肉卤猪蹄

『草丁图书馆摘要_卤菜的利润一般有多少 河南五香卤肉卤猪蹄』?)清理;先把生猪头上的毛清理干净;(2)浸泡;清洗浸泡2—6小时无血水为止,要用碱面和醋浸泡去异味,(3)去腥;然后再将猪头肉放入冷水锅里稍煮一小会儿,加入葱姜料酒去腥...


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正宗的卤肉 , 卤猪蹄怎么做 , 河南哪家卤菜技术好?用料主料猪蹄1个卤汁1000克辅料盐5克糖20克酱油10克香油2克水适量卤猪蹄的做法1.清理好的猪蹄放进开水里过开水去味2.卤汁烧开3.放进猪蹄、盐、酱油、糖4.大火烧开 , 转中火卤上一小时 , 卤好的猪蹄自然冷却5.出锅6.改刀7.装盘8.浇上原卤汁 , 淋上香油即成
一般卤味店用什么猪脚卤水配方?感谢邀请 , 下面给各位朋友介绍一下;
卤味店用卤水卤猪蹄的配方和制作方法
1、主料:生猪头1000克
2、香辛料:桂皮4克 , 生姜30克 , 大料3克 , 料酒50克 , 花椒3克(卤料袋包好)
3、调料:盐6克、白酒50克、花雕酒50克、葱白段100克、姜块200克、沙姜粉50克 , 高汤2000克 , 蚝油20克 , 鸡精3克 , 冰糖20克、味精5克、生抽50克 , 油炸大葱30克 , 油炸圆葱30克 , 老抽20克 , 红曲米5克
4、做法:
(1)清理;先把生猪头上的毛清理干净;
(2)浸泡;清洗浸泡2—6小时无血水为止 , 要用碱面和醋浸泡去异味 , 
(3)去腥;然后再将猪头肉放入冷水锅里稍煮一小会儿 , 加入葱姜料酒去腥
(4)卤水;先在锅中倒入高汤(之前老汤制作方法文章请查看)把调料和卤料包放入锅中煮半小时左右 , 煮出香料味道后 , 再下入猪头肉煮制
(5)糖色;另起锅放少许油 , 放入冰糖翻炒至发黄色 , 糖色制作好后 , 倒入卤锅里即可上色
(6)煮肉;锅烧开转用小火 , 煮60分钟左右 , 时间是根据肉质老嫩而定 , 判断生熟一般是用筷子扎一下 , 筷子轻松扎入肉中 , 说明肉煮熟了
(7)入味;一般肉类卤制成熟后 , 味道不足 , 这就需要时间的入味了 , 如果在老卤汤里浸泡12—24小时味道肯定超级美妙了
猪脚卤水的配方和做法
1、主料:猪蹄2个
2、配方:八角、干辣椒、香叶、八角、白芷 , 草果、桂皮(用卤料袋包好)
3、调料:老姜、白糖、老抽、生抽、辣椒酱、耗油、料酒、姜、蒜、大葱、芝麻3勺
4、制作方法:
(1)猪脚剁成小块洗净 , 锅中放清水放入猪蹄煮沸 , 加入料酒、葱、姜并撇去除浮沫 , 捞出放在清水里洗净备用 。
(2)锅内放适量烧油 , 小火依次下入姜、蒜、大葱、生抽、辣椒酱、耗油、料酒煸炒出香味
(3)放入猪蹄不停翻炒 , 加入白糖、老抽上色 , 猪蹄颜色变为烧深红色为好
(4)加入老汤(老汤的制作方法请持续关注后面的文章) , 以老汤没过猪蹄为宜
(5)加入卤料包 , 大火烧开转小火焖煮60—90分钟后 , 大火收浓汤汁 , 猪蹄完成
秘制卤猪蹄卤料的配方
1、主料:猪蹄2个
2、香料:桂皮、八角、白芷、草果、香叶、花椒、砂仁、(布袋料包装)
3、调料:酱油40克、葱40克、30克、姜20克、料酒50克、水500毫升
4、卤水:先将卤料用一个纱布袋包起来 , 然后制作成卤水
1、将猪蹄在清水中浸泡1小时左右 , 把血水浸泡出来 。
2、锅内放入清水将猪蹄放入锅内、并加入姜片、葱段、料酒 , 煮10--15分钟 , 
3、先让猪蹄基本熟透 , 沥干水备用 。
4、再将猪蹄放入老卤水当中 , 大火煮开 , 转中火卤制20分钟左右 , 看猪蹄熟烂程度
5、用筷子轻松扎透即可关火 , 再浸泡3-6个小时入味 。
6、把捞到另一收汁锅里 , 加入少量汤汁开大火 , 收汁1—3分钟 , 将锅内汤汁彻底收干 。
7、卤至用竹签可以轻松插入皮肉中即可 , 不能卤的太久 , 这样的卤猪蹄得皮肉会更Q弹 , 用手拿着啃肉香皮糯 , 就是香!
五香卤猪蹄20年老师傅 , 教你卤猪蹄配方制作方法 , 卤猪蹄生意火爆
1、主料:猪蹄2个 , 清水5斤、
2、调料:冰糖、盐、高度白酒、葱姜
3、卤料包:良姜3克 , 香叶4片 , 草果1个 , 八角(大料)10克 , 丁香4克、肉桂5克 , 白芷3克 ,  , 小茴香5克 , 
4、炒糖色有方法(卤味通用)
水炒法;糖和水的比例为1:1
(1)选择白砂糖、绵白糖还是冰糖 , 根据需求和实际状况 , 也要因人而异 。有经验的老师傅都认为冰糖相对来说 , 炒制后的糖色色泽更漂亮更有光泽 , 冰糖块或是冰糖粉末均可 。一般绵白糖常用的是家庭 , 而餐饮厨房很少用 。
(2)开小火 , 将水和冰糖一起放入锅内 , 用勺子不停地翻炒 , 随着温度的升高 , 冰糖会慢慢溶化 , 随着时间的延长 , 糖液在加热过程中水份会不断蒸发 , 糖液的浓度越来越高 。
(3)用勺子搅动时感觉糖稀越来越粘稠 , 糖液会出现先冒大泡逐渐变成小泡 , 糖稀颜色会由白色变至金黄色 , 糖色就好了 , 关火即可成糖色 。
【卤菜的利润一般有多少 河南五香卤肉卤猪蹄】以上是我做卤水的做法和经验总结 , 分享给大家 , 希望对你有所帮助 , 喜欢的话就请关注【连叔有料】!会第一时间收到正宗卤菜、卤味配方和卤菜制作技术!喜欢就关注我、转发和点赞吧!

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