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宫保@这款宫保汁配方太好了!做出的宫保香芋酸甜红亮,毛利大增!看上海宏亮酒家如何研发融合菜

『草丁图书馆摘要_宫保@这款宫保汁配方太好了!做出的宫保香芋酸甜红亮,毛利大增!看上海宏亮酒家如何研发融合菜』餐厅门头大年夜厅走廊上建筑了一座挂有帷幔的凉亭,古风仪儿实足室内装修以“中国风”为主打食材混搭:200块的人均做500元的出品2018年开业的宏亮酒家走中高端路线,其菜品设计均以“一种食材弗成开辟跨越三款菜品”为早年提,并大年夜两个偏向入手:起首,在传统苏浙菜...


上海宏亮酒家隶属于上海靓灶管理有限公司走的是中高端路线虽然人均消费200元左右但却做出了客单价500元的呈现效果除了餐具选择和食材处理上的用心最功不可没的是研发团队对于菜品设计的独具匠心香芋搭配鳕鱼丁用宫保汁烧成煳辣荔枝味酸甜诱人牛蛙挂糊炸香加入炸酥的梅干菜同炒滋味别致小龙虾代替沙蒜与豆面同烧贴合时令……今天小微为大家带来宏亮酒家的经营策略以及店内8道招牌融合菜一起看看吧~宫保@这款宫保汁配方太好了!做出的宫保香芋酸甜红亮,毛利大增!看上海宏亮酒家如何研发融合菜
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宫保@这款宫保汁配方太好了!做出的宫保香芋酸甜红亮,毛利大增!看上海宏亮酒家如何研发融合菜
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上海靓灶酒店管理有限公司主打“苏浙菜 北京烤鸭” , 旗下有“靓灶大院”“靓灶小院”“灶老鸭”“宏亮酒家”四个品牌 , 目前拥有8家分店 , 此次小编探店上海 , 便来到了位于闵行区万源路的“宏亮酒家” , 地理位置看似“冷门” , 但其所处的万源城属于上海高档小区之一 , 并且已逐步建设成一个拥有完整配套设施的综合性生活中心 , 在这样的地方开店 , 无疑有很大的发展潜力 。
今年二月份 , “宏亮酒家”通过【宫保@这款宫保汁配方太好了!做出的宫保香芋酸甜红亮,毛利大增!看上海宏亮酒家如何研发融合菜】外卖 地推(在店门口售卖)的方式处理年前备下的食材 , 周边社区的购买实力就迅速凸显出来:每天平均收回1万元 , 北京烤鸭、罐焖鸡等招牌菜品卖得比正常营业时还火爆!
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餐厅门头宫保@这款宫保汁配方太好了!做出的宫保香芋酸甜红亮,毛利大增!看上海宏亮酒家如何研发融合菜
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大厅走廊上修建了一座挂有帷幔的凉亭 , 古风范儿十足宫保@这款宫保汁配方太好了!做出的宫保香芋酸甜红亮,毛利大增!看上海宏亮酒家如何研发融合菜
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室内装修以“中国风”为主打食材混搭:200块的人均 做500元的出品2018年开业的宏亮酒家走中高端路线 , 其菜品设计均以“一种食材不可开发超过三款菜品”为大前提 , 并从两个方向入手:首先 , 在传统苏浙菜的基础上 , 融入西式、川式等元素进行微改良:用小龙虾代替沙蒜与豆面同烧 , 制成的“手剥龙虾烧豆面”仅售49元 , 价格亲民又贴合时令;延续本帮菜中香芋的做法 , 将其与鳕鱼丁搭配 , 用宫保汁烧成酸甜诱人的煳辣荔枝味;升级版香辣牛蛙 , 一改先前的重辣口味 , 先挂糊炸 , 再椒盐炒 , 以炸至酥脆的梅干菜作辅料是此菜的点睛之笔;用鲍汁烧鸡蛋豆腐和口蘑 , 走菜时撒一把焙干的法香碎 , 既能提高颜值 , 又可增加香气 , 西餐范儿十足……其次 , 赵青在选择餐具和处理食材上十分挑剔、精细 , 摆盘出品向更高层次的餐厅看齐 , 人均180~250元的消费 , 做出客单价500元的呈现效果 , 在视觉和心理上都会让顾客觉得物超所值 。 Q:为什么要以“一种食材不可开发超过三款菜品”为前提?赵青:如果同种食材出现频率太高 , 很容易给客人造成菜品雷同的感觉 , 尤其是在传统菜大同小异的情况下 , 他们会觉得无菜可点、缺乏新意 , 因此管理层的人员需要不断地学习和接触新鲜事物 , 例如每月去周边城市进行考察、参加集团开设的各种内部培训等 。 宫保@这款宫保汁配方太好了!做出的宫保香芋酸甜红亮,毛利大增!看上海宏亮酒家如何研发融合菜
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宫保鳕鱼脆皮香芋
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鳕鱼一改传统香煎做法 , 先腌再炸最后炒成荔枝味 , 外层酥脆 , 内里软嫩 , 口感层次丰富;搭配蒸糯炸脆的香芋 , 分量升级 , 毛利大增;在传统川式荔枝味的基础上 , 加入红菜头汁调色 , 成菜更鲜亮;加大糖的用量 , 更适合当地人的口味 。 调宫保汁:红菜头1000克洗净去皮 , 改刀成小块后放进榨汁机 , 添少许纯净水打汁滤渣 , 倒入料缸 , 每500克红菜头汁调入米醋400克、白糖350克、盐50克、鸡粉30克、胡椒粉20克、水淀粉20克搅匀即成 。 宫保@这款宫保汁配方太好了!做出的宫保香芋酸甜红亮,毛利大增!看上海宏亮酒家如何研发融合菜
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制作流程:1.香芋洗净去皮 , 码入托盘入蒸箱旺火足汽加热至熟透 , 取出放凉后改刀成2厘米见方的块;鳕鱼解冻 , 取120克切成2厘米见方的丁 , 下盐、味精、鸡精、葱姜水各适量抓匀腌制5分钟 。 宫保@这款宫保汁配方太好了!做出的宫保香芋酸甜红亮,毛利大增!看上海宏亮酒家如何研发融合菜
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2.腌好的鳕鱼丁挂脆浆 , 下入六成热油炸至颜色金黄 , 捞出沥油;取蒸透的香芋14块入六成热油炸至表皮起脆、略带煳边 , 捞起沥油备用 。 宫保@这款宫保汁配方太好了!做出的宫保香芋酸甜红亮,毛利大增!看上海宏亮酒家如何研发融合菜
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3.锅入少许底油烧热 , 下蒜末5克、葱末5克煸香 , 调入宫保汁50克炒出香味 , 勾薄芡收浓汤汁 , 倒入步骤2处理好的香芋和鳕鱼丁翻匀 , 装盘撒杏仁片、干红辣椒丝即可走菜 。 宫保@这款宫保汁配方太好了!做出的宫保香芋酸甜红亮,毛利大增!看上海宏亮酒家如何研发融合菜
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梅干菜香辣牛蛙
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提起梅干菜 , 食客的第一印象多半是“梅菜扣肉”中那种蒸至咸香微糯的口感 , 而此菜选用象山梅干菜与牛蛙搭配 , 完全颠覆了传统做法:牛蛙先腌制再挂糊炸至外酥内嫩 , 梅干菜泡软后入油炸脆 , 最后一起加孜然快炒 , 烧烤风味浓郁 , 两种酥脆入口后唇齿留香 , 十分旺销 。 制作流程:1.梅干菜2千克添清水浸泡一夜至回软 , 拣去杂质 , 挤干水分 , 改刀成长约5厘米的段 , 取220克分散下入五成热油 , 小火炸至酥脆 , 捞起沥干备用 。 宫保@这款宫保汁配方太好了!做出的宫保香芋酸甜红亮,毛利大增!看上海宏亮酒家如何研发融合菜
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2.牛蛙2只宰杀治净 , 冲去血水 , 改刀成核桃大小的块 , 用净布吸干水分后盛入码斗 , 调入鸡精3克、味精3克、胡椒粉3克、盐5克、料酒15克、葱姜水20克拌匀腌制10分钟 , 放脆炸糊50克抓匀备用 。 宫保@这款宫保汁配方太好了!做出的宫保香芋酸甜红亮,毛利大增!看上海宏亮酒家如何研发融合菜
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3.锅入宽油烧至五成热 , 下腌好的牛蛙块炸至颜色微黄后捞起 , 待油温升至七成热 , 倒回锅中复炸至金黄酥脆 , 捞出控油备用 。 宫保@这款宫保汁配方太好了!做出的宫保香芋酸甜红亮,毛利大增!看上海宏亮酒家如何研发融合菜
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4.锅入底油滑透烧热 , 下蒜末5克、干红辣椒段5克煸香 , 放炸好的梅干菜和牛蛙块 , 调入孜然粉10克、辣椒粉3克、鸡精、味精各少许迅速翻匀即可装盘 。 宫保@这款宫保汁配方太好了!做出的宫保香芋酸甜红亮,毛利大增!看上海宏亮酒家如何研发融合菜
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技术关键:

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    来源:(Mix杨林)

    【草丁图书馆】网址:http://www.caoding.cn/d/j111051J5Z342020.html

    标题:宫保@这款宫保汁配方太好了!做出的宫保香芋酸甜红亮,毛利大增!看上海宏亮酒家如何研发融合菜


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